郫县豆瓣

　　郫县豆瓣是四川省成都市郫都区（旧称郫县）的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　技艺特征

　　1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、面粉、黄豆和蚕豆；

　　2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；

　　3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。

　　生产工艺

　　（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

　　（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

　　（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

　　（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

　　（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

　　用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。

　　传承意义

　　郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

　　另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。

　　其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

　　郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

　　作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。