滦南虾酱

      一、基本介绍

      滦南虾酱，河北省唐山市滦南县特色产品。2022年2月14日，滦南虾酱列入地理标志保护产品名单。

      二、地域产地

      河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共4个镇现辖行政区域。

      三、原料要求

      1.鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。

      2.食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准规定。

      四、加工工艺

      拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→囤缸成酱。

      加工要点:

      1.拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐按5:1的比例搅拌均匀，装至距缸口20cm处，加入0.3cm厚的食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

      2.晾晒发酵。装缸2天后，采用日晒夜露的方法，白天揭开缸盖，充分照射日光，促进发酵。

      3.打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌5~6次，每次打耙10下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加2~3次。发酵时间不少于6个月。

      五、特色质量

      1.感官特色。酱质细腻粘稠，浅红褐色，气味鲜香，咸度适中。

      2.理化指标。

      (1)优级:氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g，蛋白质≥12%，食盐(以氯化钠计)≤22%，水分<60%;(2)一级:氨基酸态氮(以氮计)≥0.8g/100g，蛋白质≥11%，食盐(以氯化钠计)≤25%，水分<60%。